Molécules d'été et divers 6


représentation 3D de la molécule de menthol (wikipedia)

Il fait chaud et vous appréciez le goût rafraichissant de la menthe ? Dites merci au menthol, la molécule contenue dans ces plantes, et désormais également synthétisée par l’industrie chimico-alimentaire. Le menthol a la propriété d’agir chimiquement sur les récepteurs de notre bouche normalement sensibles à la température des aliments, en particulier via un canal ionique TRP [1], le TRPM8 qui nous signale qu’un aliment est agréablement frais.

Il y a quelque temps on nous annonçait l’arrivée d’un « super menthol » 200 fois plus rafraichissant : l’iciline.  En attendant l’apparition de crèmes glacées chaudes un de ces jours, l’iciline est utilisée dans la recherche sur les canaux TRP [2].

les 6 TRP thermo sensibles

A l’inverse, la capsaïcine contenue dans les piments excite TRPV1, un canal sensible au chaud, voire nociceptif : il provoque la douleur et des réactions physiologiques associées à la brûlure comme la transpiration. Evidemment, tout dépend de la concentration de capsaïcine dans les piments consommés, mesurée par l’échelle de Scoville qui s’applique aussi au poivre et au gingembre. Par contre, la cannelle, l’ail et le raifort de la moutarde japonaise agissent sur TRPA1, le canal du « trop froid ». Etonnant non ? Pourtant on apprécie ces condiments l’été et les picotements qu’ils provoquent ne nous font pas transpirer.

En passant, la capsaïcine est une molécule vraiment étonnante: elle provoque de l’euphorie en stimulant la production d’endorphines, en réaction à la sensation de brûlure  j’imagine. Elle est utilisée dans les armes non létales comme les sprays d’autodéfense « au poivre », mais est pourtant assez toxique pour vous tuer si vous avez la mauvaise idée de vous en injecter quelques dizaines de milligrammes. A part ça, certains utilisent la capsaïcine pour le dopage des chevaux !

Vous pouvez admirer la capsaïcine en 3D ici et en profiter pour découvrir JMOL et Qutemol, ce qui ouvre le chapitre « divers ».

Aimez-vous les asperges ? Si oui, vous avez peut-être remarqué que vous en « profitiez » une deuxième fois en urinant après en avoir consommé. L’odeur caractéristique est du méthyl-mercaptan produit par la digestion de l’asparagine, un acide aminé soufré abondant dans les asperges. Ce qui est surprenant, c’est le « peut-être« , car  il est très  possible que vous n’ayez jamais remarqué cette odeur particulière, alors que d’autres personnes  y sont extrêmement sensibles [3] car c’est un gène qui confère cette faculté particulière de l’odorat.

Enfin, si vous avez une processeur à plus de 2 coeurs, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas participer à BOINC, et au projet Rosetta@home en particulier, qui étudie la structure en 3D de protéines. Avec un peu de chance, vous aussi vous deviendrez célèbre pendant 24 heures :

Bon, et maintenant : vacances !

Références

  1. Daniel Abegg, « les thermo TRP – des canaux ioniques sensibles à la température« , 2009, Université de Genève
  2. David D McKemy, « How cold is it? TRPM8 and TRPA1 in the molecular logic of cold sensation« , Molecular Pain 2005, 1:16
  3. M Lison, S H Blondheim, and R N Melmed « A polymorphism of the ability to smell urinary metabolites of asparagus.« ,Br Med J. 1980 December 20; 281(6256): 1676–1678
  • Yves Masur

    Ah! je sais enfin pourquoi l’odeur « pipi d’asperge » est si fort et si rapide!

  • http://jice.lavocat.name/blog/ Jice

    Très intéressant. moi je ne dois pas avoir le gène en question… ou alors je ne mange pas assez souvent d’asperges ;-)

    • DinoRoum

      Effectivement, très intéressant ce « gêne » lié à l’odorat.
      Pour le menthol il est rigolo de noter que la même molécule existe sous deux forme énantiomères (images l’une de l’autre dans un miroir). Ces menthols appelé menthol (+) et menthol (-) on le gout respectivement de citron et de menthe! :)
      A quand la rubrique chimie dans le site du Dr. Goulu?

  • Médard

    Euh, l’asparagine acide aminé soufré ??
    J’ai dû raconter des bêtises, alors, quand je professais la biochimie ;-)
    D’ailleurs, le lien donné vers Wikipedia montre bien qu’il n’y a pas de soufre dans l’asparagine !
    Wikipedia est plus prudent, rapport à l’odeur des urines après consommation d’asperges… (et je suis « senteur » ;-))

    [les acides aminés soufrés sont la cystéine et la méthionine]

    • Ethaniel

      Effectivement, ce n’est pas l’asparagine, acide aminé non organo-sulfuré, qui donne le méthanethiol odorant, mais l’acide asparagusique.

  • http://drgoulu.com/ Dr. Goulu

    Chouette vidéo sur les molécules piquantes : https://www.youtube.com/watch?v=qD0_yWgifDM